mercoledì 6 febbraio 2013

A PROPOSITO DI FARINE...

Un tempo osservavo incuriosita negli scaffali dei supermercati i diversi tipi di farina pensando si trattasse più che altro di un fattore commerciale...
Poi ho cominciato a cucinare in modo un po' più serio e a sperimentare, grazie anche alle interessantissime collaborazioni nate grazie al blog e ho scoperto quanto la scelta della farina giusta influenzi il risultato finale.
A parte l'esistenza di diversi grani (Duro, tenero...) e diverse raffinazioni (00, 0, 1, 2, integrale) oltre alle farine più particolari di cui parleremo un'altra volta, ho iniziato a tenere in debita considerazione la forza della farina che utilizzo.
La forza della farina, è determinata quasi esclusivamente dalla presenza di proteine, in particolar modo dalla gliadina e dalla glutenina. Durante l’impasto, fra acqua e farina, queste proteine determinano la formazione del glutine, una rete ovvero il reticolo glutenico.
Quest’ultimo, è variabile, sia dalle quantità totali di entrambe le proteine (Gliadina e Glutenina), le quali determinano la forza (W), sia dalle quantità singole di ognuna. Infatti, la presenza maggiore di Gliadine determina una maggiore estensibilità (L), al contrario, la maggior presenza di Glutenine determinano la tenacia dell’impasto (P). Il rapporto fra P ed L (P/L) determina l’elasticità.

Le farine vengono classificate in deboli  (W90 – W170), con potere di assorbimento intorno al 50% del loro peso. Queste sono adatte per le preparazioni delle crostate e dei biscotti, entrambi i quali non devono sviluppare glutine per evitare l’indurimento e perdere la friabilità. Inoltre sono adatte per la produzione di bigné, cialde, per il confezionamento della besciamella e per legare le salse tradizonali.
Le farine medie (W180-W260) sono adatte ad alcuni tipi di pani, come la baguette e le ciabatte, pancarré, pizze, focacce e fette biscottate. Il loro potere di assorbimento varia fra il 55% e il 65% del loro peso.
Le farine forti (W300-W310) si utilizzano per le lunghe lievitazioni, sia per pasticceria (colombe, panettoni, pandori) sia  panetteria, (soffiate, pan brioche). Il loro potere di assorbimento varia fra il 65% e il 75% de loro peso, inoltre, confronto alle altre farina assorbono meglio i grassi, quali burro, olio strutto ecc.
Infine le farine speciali (oltre W350) si utilizzano sempre per pani e pasticceria che richiedono lavorazioni e lievitazioni speciali e più lunghe della norma. Il loro potere di assorbimento si aggira intorno al 90% del peso.

In particolare per impasti lievitati a lungo, pizze, focacce è importante usare una farina forte, che sopporti la lunga lievitazione, e questo vale anche per i preparati con lievito madre.

In pasticceria si usa invece una farina molto debole per le frolle e i preparati che devono risultare friabili, mentre una media forza per pan di spagna e lievitati in genere.

In generale nei supermercati non è facilissimo trovare un buon assortimento di farine, io mi trovo molto bene con quelle della MOLINO CHIAVAZZA, anche perchè hanno una buona etichettatura e quindi riesco con facilità a capire la forza e quindi l'utilizzo migliore.
Ottima la 0 che uso per le pizze e le focacce e la manitoba, che tra poco sperimenterò per la mia colomba con lievito madre.

Vi invito a provare perchè è davvero stupefacente quanto la scelta della corretta materia prima influenzi il risultato finale!