giovedì 26 aprile 2012

PASTA MADRE PASSO PASSO...

Era da un po' di tempo che avevo voglia di cimentarmi nella panificazione anche perchè con i bambini piccoli che di pane ne mangiano tanto è bello sapere di dare loro qualcosa di veramente sano oltre che buono.
In più ho ricevuto delle farine meravigliose della Molino Rosignoli, l'altro giorno ho preparato una semplicissima pizza con la solita ricetta e con la farina per pizza ed è diventata spettacolare, morbidissima e deliziosa, ho toccato con mano in una ricetta così semplice quanto contino le materie prime di alta qualitá!
Ultima considerazione riguarda il lievito di birra che uso normalmente per queste ricette e che risulta essere spesso mal tollerato e di frequente anche motivo di intolleranze. Il mio piccolo ometto grande, due anni, in effetti sospetto possa esserne intollerante e quindi quale motivo migliore per provare a preparare la pasta madre!!
Si tratta di una preparazione semplice ma che richiede una certa costanza in quanto la pasta madre va mantenuta attiva con rinfreschi periodici, ma allo stesso tempo permetti di apprezzare il gusto dei prodotti buoni e semplici e anche la lentezza che ne deriva in un mondo che va sempre di corsa... siamo abituati al lievito di birra che agisce velocemente, mentre la pasta madre richiede coccole, attenzioni e un tempo decisamente più lungo, ma non ci abbandona mai e da anche grandi soddisfazioni!


Ho impastato 100 gr di farina Manitoba Molino Rosignoli con 100gr di acqua precedentemente bollita e tiepida,. ottenendo un impasto piuttosto duro e profumato che ho messo in un bicchiere di vetro coperto con un canovaccio umido e unto con dell'olio in modo che quando tolgo l'impasto non si rompa troppo rovinando la lievitazione.

http://www.rosignolimolini.it/farine_per_uso_domestico.html#manitoba_01

Ho messo il mio prezioso bicchiere in un ambiente tiepido della cucina e l'ho lasciato lì,già la sera seguente era ben cresciuto, dopo essersi ammorbidito ed adagiato sul fondo.
Non ho aggiunto miele o altri starter in modo da usare la ricetta la piu' naturale e semplice possibile.
Inizialmente l'impasto presentava dei puntini neri che con i successivi rinfreschi sono scomparsi e che sono segnale delle reazioni che avvengono magicamente nell'impasto.
Dopo tre giorni ho fatto il primo rinfresco.
I rinfreschi si effettuano sempre impastando pasta madre, la stessa quantità di farina e la metà di acqua.
Inizialmente ho usato farina manitoba in modo da aiutare il lievito a prendere forza e a perdere acidità, dopo le prime settimane invece ho iniziato ad usare anche la farina 00.
Dopo il primo rinfresco la pasta ha iniziato a lievitare più velocemente, quindi ho iniziato a ravvicinare i rinfreschi dopo 48h, quindi una volta al giorno per due settimane.
Dopo due settimane di amorevoli cure la mia pasta madre ha assunto una buona forza, lievita velocemente (triplica di dimensione in 3\4 ore), ha una consistenza più lavorabile, e un profumo molto meno acido.
Dal profumo direi che la fermentazione acida e quella alcolica dell'impasto stanno raggiungendo un buon equilibrio, e che ormai siamo pronti per i primi esperimenti, anche se chiaramente con il passare del tempo diventerà sempre piu' forte.
Ora dopo il rinfresco lascio lievitare l'impasto e dopo qualche ora ripongo in frigorifero in modo da rallentare il processo e diradare i rinfreschi a uno ogni 4\5 giorni.



2 commenti:

  1. la pasta madre e meravigliosa.. anche io ce l ho in frigo e ogni 5 giorni penso al rinfresco per nutrirla...
    lia

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  2. Mi sto davvero appassionando a questo tema, ho visto che tu hai già provato tante ricette...
    Io sono alle prime armi ma mi sta dando grandi soddisfazioni.. per stasera ho preparato una treccia con le nocciole, se viene bene domani posto la ricetta!!

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